三文鱼挑选的基本知识 附烹饪菜谱

  三文鱼的吃法多种多样,最常见的就是做成刺身,而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类,无论是将其制作成寿司刺身生食还是煎烤过熟食,都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好,相信本期的内容不会令你失望。

  帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种,和普通三文鱼相比,帝王鲑的鱼身更圆,鱼肚更厚实,鱼尾更短,可切出更美观的鱼片,是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润,不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小,在烹饪中通常会融化,所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。

  虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名,因为可以淡水养殖,所以成本较低。虹鳟肉多,刺软,少腥味,日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美多制成熏鱼出售。注意:其英文名字连“salmon”都没有。

  这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的,上下颌弯成腾钩状,牙齿又大又长,母的背部则是平的,与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。

  驼背哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起,故称驼背鲑,也称粉鲑,是产于北太平洋的鲑科食用鱼类,具大而不规则的斑纹,分布在的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国,原苏联、勘察加等水域。

  多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵,包括大鳞哈鱼(帝王三文鱼)、红哈鱼(红三文鱼)、驼背哈鱼(粉三文鱼),这是其中一种。

  90%的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加,而由于成本原因,进口到中国并如此标注的,多是这种。

  这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼,外形呈梭形,鱼鳍有黑边,最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实,肉色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹性。它基本上都可以食用,而且采用不同的烹饪方式都能极佳的口感品质。

  新鲜的三文鱼摸上去有弹性,按下去会慢慢恢复,而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近,那么可以闻一闻,除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外,新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的,因为含水量是三文鱼新鲜和保存的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点,那么一定不能买。

  如果是购买整条三文鱼,最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼,注意:多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。

  三文鱼皮味道不错,因为油脂丰富,煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是,三文鱼鳞较细,很容易就粘在肉上,这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候,最好将鱼皮朝下,在热锅上煎至酥脆,那样三文鱼的油脂会因热而融化,在煎制过程中就无需使用太多油。

  千万不要用清水煮三文鱼,那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮,也要在水中加入一些柠檬或大蒜。

  煎三文鱼很容易做成猫粮,因为烹饪的时间一长,鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是,选择铸铁锅,先把鱼皮那面煎至酥脆,不管之后是否要将鱼肉翻面,关火,用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。

  佐料:蛋黄2个,大蒜瓣半个(切碎),芥末半勺,柠檬汁3勺和少量盐,搅拌同时再加点橄榄油,直到酱汁变奶白色即可

  2.热锅,大约5分钟,腌制好的三文鱼表面刷植物油,鱼皮面朝下放置锅中,转用小火,慢慢烧烤直到皮脆,约6分钟;然后翻转鱼片,继续烤。

  这款经典的照烧三文鱼中,酱油、黄糖,生姜和大蒜是必不可少的去腥增味的调味料。

  1.在锅中文火混合酱油,红糖,生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中,小火煨烤直到酱料变成粘稠状,这个过程大约需要5分钟,冷却酱料。

  2.把三文鱼放置在烤盘中,倒入一半的酱料,完全浸渍三文鱼,放冰箱入味一个小时,另一半的酱料备用。

  4.西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架,取出三文鱼,带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤,盖上烤架盖,直至三文鱼6成熟。

  5.取三文鱼和西葫芦,置于浅盘中,撒上芝麻和洋葱,放入米饭和酱料,照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。